| Ciorbe |
 |
|
|
|
|
|
| Ciorbă ardelenească |
Ceapă,morcov,
țelină, păstârnac, pătrunjel rădăcină, ardei gras (roșu și verde),
cartofi, sare, condimente de bază, ulei, roșii, pastă de
tomate, ciolan afumat de porc, oțet, gălbenuș de ou și smântână.
Ciolanul se fierbe și se porționează. Se păstrează zeama. Toate legumele se taie cuburi, se trag
la tigaie și se pun în supa rămasă de la ciolanul fiert, cu sare, condiment de bază. Se adaugă cartofii tăiați cuburi,
până la pătrunderea parțială a legumelor (80-90 %).
Separat, se pun roșii la tigae, tăiate cuburi mici, cu pasta de tomate desfăcută (diluată) cu apă.
Toate se amestecă și se mai dau în două-trei clocote cu puțin tarhon mărunțit.
Separat se face un amestec din smântână, gălbenuș de ou și oțet, temperat cu puțin din zeama fiartă.
Acest liaison se pune peste ciorbă în timpul fierberii și se condimentează după gust.
Într-un bol de ciorbă se pun două tranșe de ciolan afumat - până în 90 g, ciorba respectiva și deasupra tarhon.
|
 |
|
| Ciorbă de legume |
(Pentru 10 porții)
2,5
L apă, 200 g morcovi, 100 g țelină, 50 g pătrunjel-păstîrnac, 150 g
ceapă, 500 g cartofi, 150 g ardei gras, 150 g dovlecei, 150 g fasole
verde fiartă, 250 g varză albă, 500 g roșii, 1 leg. verdeață, 200 g
smântână, 2 ouă, 4-5 g sare de lămîie, 100 ml ulei, sare după gust.
Ceapa se curăță, se spală și se taie mărunt. Legumele se curăță, se
spală și se taie cuburi, fasolea verde se scurge din conservă și se
trece printr-un jet de apă rece, prin strecurătoare, roșiile se spală
și se taie sferturi, verdeața se curăță și se taie mărunt. Morcovii,
țelina, pătrunjelul și păstârnacul se înăbușă în ulei cu adaos de apă,
timp de cca 15 minute. După înăbușire se completează cu apa de
fierbere, se adaugă apoi ceapa și celelalte legume (fără roșii și
fasolea verde). Se continuă fierberea, iar când legumele sânt aproape
fierte se adaugă roșiile și fasolea verde. Din gălbenușuri și smântână
se formează sosul pentru dres (liezonul), care se bate bine și se
adaugă în vasul cu ciorba, spre sfârșit, continuând fierbarea, înca
5-10 minute. Se potrivește gustul de sare, se dizolvă sarea de lamâie
și se adaugă în compoziție, se amestecă și se retrage de pe foc.
|
 |
|
| Ciorbă moldovenească cu perișoare de pește |
Ceapă,
morcov, ardei gras, păstârnac rădăcină, țelină rădăcină, pătrunjel
rădăcină, roșii, bulion, ouă, iaurt, legume condimentare (țelină,
mărar, pătrunjel, leuștean - frunze), pește (crap, somn, fitofag) și
zer sau borș de casă.
Ceapa
se taie mărunt, ardeiul gras se taie julien, morcovul se dă pe
răzătoare, păstârnacul, țelina și pătrunjelul rădăcină se taie cuburi
mici. Roșiile se taie cuburi și se trag la tigae cu bulionul îndoit cu
apă.
Toate legumele se trag la tigae în ulei, după care se fierb cu adaos de
supă de pește (obținută prin fierberea resturilor de pește cu bază de
legume).
Se continuă fierberea până la pătrunderea parțială a legumelor.
După aceea, se adaugă 90% din legumele condimentare, păstrând restul pentru „fața” ciorbei.
Perișoarele se obțin din carnea de pește crudă, fără oase, amestecată
cu piper, orez, cimbru, ou, pătrunjel și mărar verde tocate mărunt. Se
modelează în formă sferică (max. 15-20 g).
Se adaugă cu aproximativ 10
minute înainte de final, după care se face un dressing din ou, iaurt si
borș/zer. Se adaugă după ce se temperează cu puțină zeamă din ciorbă.
Cu 2-3 minute înainte de final se adaugă roșiile trase la tigae. După
fierbere se adaugă verdeața și condimente după gust.
Se montează într-un bol de lut, cu 5-6 perișoare la porție, cu verdeață.
|
 |
|
| Supă-cremă de cartofi cu praz |
Trei fire de praz (dar nu ajuns la maturitate), un morcov,
5 cartofi albi, o tulpină țelină, 50g unt, 50g smântână, sare
piper, o frunză dafin, un cub Knorr concentrat de legume-pătrunjel,
10 crutoane.
Prazul se taie rondele, cartofii cuburi mici, iar tulpina
de țelină și pătrunjelul se toacă mărunt. Toate acestea se trag
în untul încins până când încep să capete luciu.
După ce legumele au fost trase la tigaie, le stingem cu apă
călduță în care, în prealabil, am dizolvat cubul de knorr.
Apa se pune cât să le acopere și se lasă să fiarbă la foc
mic, acoperite. La urmă, scurgem lichidul de fierbere și pasăm legumele.
Separat, amestecăm smântâna cu puțină zeamă de la legume. Liesonul astfel
format se amestecă cu legumele pasate și zeama rămasă de la fiert. Se
mai lasă la fiert 2-3 minute.
Se servește caldă, cu pătrunjel tocat, câteva rondele
de măsline, crutoane și un cub mic de unt.
Pentru o notă „rustică”, se poate servi în pâine scobită
de miez.
|
 |
